料酒的主要原料是黃酒，是用糯米或小米釀造而成，由于料酒主要用于烹飪，在制作的過(guò)程中還會(huì)往里加入一些香料或調(diào)味料，這樣在烹飪過(guò)程中會(huì)散發(fā)出一種獨(dú)特的味道。料酒酒精度數(shù)一般在15%左右。

料酒在釀造過(guò)程中以谷類為主，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后會(huì)富含氨基酸，而在烹制食物時(shí)會(huì)生成一些氨基酸鹽，這些富含不同味道的氨基酸會(huì)掩蓋部分食材的味道，去腥的過(guò)程也就這樣完成了。當(dāng)然，使用其他酒類去腥，原理也是如此，只不過(guò)不含香料，酒精度也不夠適中，所以效果不如料酒好。

料酒雖含多種氨基酸，但使用量很小，起不到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用，但是，料酒的制作相對(duì)天然，大家可以放心使用。

用酒來(lái)烹制食物，在我國(guó)已有幾百年歷史。《紅樓夢(mèng)》中講到“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜”，其中句就講到了“酒”在烹飪中去腥味的作用。

陜西涼皮加盟講述下料酒的用法：

1、在烹調(diào)肉魚蝦蟹等食物時(shí)，加入料酒不僅可以去除異味，還可增鮮。但是，在制作蔬菜的過(guò)程，由于蔬菜本身并無(wú)異味需要去除，因此也就沒(méi)有必要加料酒。

2、清蒸魚等菜肴，未入鍋之前，先在魚的身上抹料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開(kāi)始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。

3、煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時(shí)候放入料酒也行；燉的菜肴在燉的時(shí)候再放料酒。

4、新鮮度較差的魚、肉由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉組織中去，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煸炒時(shí)，能隨乙醇一起揮發(fā)掉。

5、燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度高的時(shí)候。

6、炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁好在炒熟后加酒；湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

7、烹調(diào)中合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。